今天啊，我们来作念一个挺有趣味的菜，一锅出，有鱼有主食，额外相宜不念念刷太多碗的东谈主。这菜的中枢便是用一口锅，底下慢炖着小鱼，锅边上再贴一圈玉米饼子，靠着锅的热气和汤的蒸汽把饼子给弄熟。鱼炖得酥烂，饼子底下一层焦壳，蘸着鱼汤吃，绝了。

念念作念好这个，锅很贫困。你得有个厚底的锅，最佳是铸铁的，直径怎么也得28厘米往上，否则你阐扬不开。锅薄了，火力不均，鱼容易糊，饼子也贴不住。别用电饭锅，那玩意儿罢了不了贴饼子这个精髓操作。

先说鱼，弄个一斤多点的极新小杂鱼，鲫鱼、麦穗鱼这种都行。如果确切买不着，用那种不到巴掌长的小黄花鱼或者冷冻银鱼也能拼凑，但记取了，解冻后一定要用厨房纸把水分吸干，否则下锅便是一场横祸。处治鱼的本事，去鳞去鳃去内脏，这些是基本功。要道是，鱼肚子里的那层黑膜一定要刮干净，那是腥味的主要开始。鱼籽不错留着，一块炖了能给汤增香。洗干净的鱼，别急着下锅，放在一边控水，至少控个一小刻钟，让它名义干爽少许。

鱼在控水的本事，我们来和面。二百克玉米面配五十克中筋面粉，加面粉是为了让饼子有点筋骨，阻抑易散。然后准备大致160毫升的温水，冉冉加进去，边加边搅，揉成一个偏软的面团。这面团含水量不低，有点粘手是平常的。揉好了盖上一块湿布，让它在附近待个格外钟，醒一醒。这时间，把葱切段，姜切片，蒜瓣拍松备用。

好了，准备责任终结，开火。

锅烧热，烧到嗅觉有点微微冒烟了，刷层薄油。把控干水分的小鱼一条条码进去，鱼肚子那一面朝下。然后，最要道的一步来了：别动它。中火煎个三分钟附近，你会看到鱼皮冉冉变黄，鱼身也变硬挺了，锅里的滋啦声也小了，这本事再给它翻面，另一面再煎一分钟就行。这一步是给鱼定型，煎不到位，后头一炖就成一锅鱼肉粥了。

鱼煎好，锅里留着煎鱼的底油，把葱姜蒜，还有干辣椒（如果不吃辣就不放）扔进去，中小火煸出香味。看到葱段角落有点卷，蒜的名义金黄金黄的，那味儿就出来了。这本事，最佳先把火关掉或者把锅挪开，加黄豆酱，用余温把酱炒散，炒出红油。然后烹点料酒进去，“刺啦”一声，香气一下就上来了。接着是酱油、糖和少许盐，搅匀。

把之前煎好的鱼防范性放回锅里，倒水，水量要能没过鱼身的大致三分之二。开大火烧开，水面如果有浮沫就撇掉，然后坐窝转成最小的火，小到什么经由呢？便是汤面保捏微微欢快，好像在轻轻发抖但又没皆备滚蛋的景况。盖上盖子，就这样咕嘟着，大致十二分钟。

趁着炖鱼的功夫，把醒好的玉米面团拿出来。分红六份，搓成圆球，再压扁，大致一厘米多厚。咫尺到了贴饼子的依次。揭开锅盖，你会看到锅壁上，汤面以上的部分，是又热又干的。就把这些玉米饼子一个个贴在这些方位，它的底部正巧能略微挨着点鱼汤。贴的本事要按实了，别让它滑下去。https://ZhuanlAn.zhihu.com/p/1963298075230602318

饼子都贴好后，盖上锅盖，不竭用最小的火焖。大致再有八到格外钟，靠着锅里的蒸汽和锅壁的热度，饼子就熟了。不定心的话不错掰开一个望望，内部莫得白色的生面芯子就行。这本事的饼子，底下挨着锅的那一面还是酿成了一层薄薄的脆壳，额外香。

关火，别急着吃，盖着盖子再焖两分钟。让鱼肉终末再给与一下汤汁，也让饼子再多给与点香气。终末锅里应该还剩点浓稠的汤汁，神气像琥珀雷同，亮晶晶的。

这菜如果粘锅了，十有八九是你锅没烧够热，或者手太快，鱼还没煎出壳就去翻它。万一腥味如故重，预计是黑膜没去干净，炖的本事加一小勺白醋能缓助一下。还有，各个牌子的黄豆酱咸度不雷同，放盐之前最佳尝一下酱的滋味，免得终末咸得没法吃。如竟然作念咸了，切半根胡萝卜扔进去沿途煮，能吸走一些咸味。

端上桌的本事，就整锅上世界杯体育，鱼在中间，饼子围一圈，撒点葱花。吃的本事，鱼肉基本一抿就脱骨，饼子外面有点韧，内部是玉米的甜香，再蘸上那浓浓的鱼汤。这嗅觉，挺确切的。